郑海军，

                         

 

 

 

    郑海军，中国烹饪大师、湖北烹饪名师、中式烹饪师，现任湖北省武汉郑赢食品有限公司董事长。

                         

 

 

     近日，郑赢食品创始人郑海军、郑亮登上东方美食出品的《烹饪艺术家》2025年第3期封面!这份殊荣不仅是对我们13年坚守的认可，更印证了郑赢食品的以用户为本，品质为基石的初心与行业价值。从一枚火烧馍到亿元餐饮供应链品牌，我们始终以“为餐企赋能”为使命，与万千客户携手成长!

 

      从厨房到产业链

      守护每一口美食的独特风味

 

     2012年，两位创始人以厨师的专业视角，洞察到餐饮业“现做效率低、人工成本高”的痛点，将传统火烧馍创新升级为标准化产品。历经四次迭代:

     技术突破:从4000克大锅“剁馍”到550克便携版，多次迭代优化，从添加白糖、融入奶粉、米酒等多次研发升级，丰富其口感味道，终于固定成现在的大小尺寸和重量，再定制电饼铛附赠实现高效的制作便利; 

                           

 

     

     食用多样化:从单一主食到“鱼头泡馍”、“炒鸡配馍”、“甲鱼泡馍”、“羊肉泡馍”等等爆款搭档，覆盖全国超万家餐厅;

      品质护航:自建工厂、严控供应链。

    “ 客户的信任，是我们最大的动力。”从武汉农贸市场的小门店，到如今年销过亿的综合性服务商， 武汉郑赢食品有限公司董事长郑海军感恩每一位合作伙伴的选择与信赖!

                         

 

 

     如今,在郑氏兄弟的精心经营下,郑赢食品旗下已拥有“土而奇、嘴境、围腰帮、楚古肴”等多个品牌,产品涉及面点、水产、调理、粉丝等多个领域。这家餐饮服务企业在多业态发展过程中，持续为餐饮行业赋能，自身也获得飞速成长。

 

 

    “一代馍王”的诞生

    13年前的一个上午,武汉一家餐厅门口,停靠着一辆旧汽车。年轻的郑海军和郑亮在车里坐了很久,谁也没说一句话,此刻的他们心中充满焦躁。车厢内弥漫着火烧馍扑鼻的香气，这一车馍正等着他们去餐厅售卖。

   专业厨师出身的他们,有着精湛的手艺,对自己亲手做出的馍充满了信心,但真到销售这一步,他们却犹豫了，被人拒绝怎么办?客人反应平平怎么办?内心的挣扎让他们迟迟跨不出第一步。

    然而，谁也没料到,十几年后，正是这两个一度迷茫的年轻厨师，从卖出第一车馍开始,一步步构建出一个上亿元规模的“火烧馍”王国,并一手打造出自己的餐饮供应链品牌“郑赢兄弟”。郑海军还成了餐饮人口中的“一代馍王”。

    火烧馍,一种平常中带有个性的主食,很少有人会想到把它产品化之后去卖给餐厅。郑海军当初怎么会想到这个创业方向?

    他透露,自己早年在餐厅当过厨师长,也做过采购,非常清楚餐厅和厨师需要什么。他做的火烧馍味道鲜香，口感筋道,但要是在餐厅里现做,整个过程比较繁琐,费时费力.因此,他就想,如果把馍做好送到餐厅,不就能为餐厅大大节省人工吗?

    当郑海军邀请郑亮一起创业做这个项目时,郑亮几乎没有犹豫。两个人之前在后厨里合作多年,默契十足,关系一直非常好。哥俩的创业之路就此开启。二人从“不敢卖”到迈出上门销售的第一步,还是受到安利公司销售人员的启发,“他们那种坚持不懈、死磕到底的精神让我们思考:别人能做到，为什么我们就不能?”

    为了打破僵局，他们就用了最朴素的办法。为了能直接跟厨师长见面,他们会在进入餐厅前厅时,主动与服务员交流，问到厨师长的姓名，然后直接到厨房门口与对方沟通。如果对方对产品满意,但还决定不了是否要买,他们会直接将一箱产品留下来，并承诺,如果一周内没有回头客，这些产品就赠送给餐厅。就这样，销售局面慢慢打开,开始每天能卖出两三百个火烧馍。经过近半年的推广和市场教育,每天的销量稳定地增加到500个左右,火烧馍在当地餐饮市场总算有了一席之地。

     随着订单的不断增加，火烧馍门店也从100多平方米逐步扩大到1000多平方米。当站稳脚跟并积累了一定客户基础后,郑海军和郑亮开始思考公司更长远的发展。于是,他们决定在门店增加其他产品,通过参加各种行业展会选出合适的产品,再带回来销售。

 

 

    打造“郑赢兄弟”品牌

    2013年,是“馍王”创业的第二年。郑海军哥俩扛着背包来到一个行业展会现场,他们在此收获了创业路上的一个重要合作伙伴--一位安徽的经销商在了解到火烧馍产品后表示出了兴趣,并愿意尝试销售。

    然而,事情并没有想象中那么顺利。第一批货发出去后,10箱火烧馍全部在运输过程中损坏,经销商非常不满。郑海军详细解释了情况，并迅速给对方免费补发了11箱货。这让这位经销商非常感动,从此双方建立了长期的合作关系,直到今天，他们仍相处得像一家人。

     但这还不是全部。不久他们就发现,有的同事出去开始复制火烧馍,井以更低价格向外供货。

    郑海军和郑亮陷入了两难。一方面,不得不被动降价;另一方面,心里却非常难受，也正是这次价格战,让郑海军和郑亮强烈地意识到,经销商的忠诚度很难保证，必须掌握自己的销售渠道。于是,他们决定在那个市场上单独开设门店，自己来经营。

    “馍王”在创业阶段踩过的第二个大坑，是品牌意识的缺失。

为了突破这一瓶颈,他们对接上宜昌一家工厂，做贴牌生产。他们派出核心技术骨干去那家工厂,一点一点教给他们生产工艺。没想到,这个动作差点让他们丢了自己的核心竞争力。

     通过合作，这家工厂的技术人员很快学会了怎么做火烧馍,于是开始自行生产火烧馍,并对外销售,甚至在价格上与他们展开竞争。这让郑海军和郑亮非常焦虑,“手把手教出了一个竞争对手”。

                      

 

       

    他们强烈地意识到,这种合作方式绝对不可持续。无论如何，也必须拥有自己的工厂,控制核心技术和生产环节!于是,他们从2016年开始筹备,经过两三年的努力,工厂终于正式运作。虽然这个过程非常艰难,但最终成功掌握了生产环节,确保了产品的质量和供应。从那以后,他们也十分注重品牌建设,通过参加展会、推广活动等方式,逐步打响了“郑赢兄弟”的品牌知名度。

   郑海军说:“对我们来说,这个产品就像自己的孩子，我们用心推广,对客户也用心。而他们只是站在纯卖货角度,用价格竞争去抢客户。因为他们工厂可能有多个产品，这个产品不是他们的主打,所以只是随便做做,销量自然不好。” 

   就这样，“郑赢兄弟”从零起步,踩过一个又一个坑之后，今天已发展成为一家集自创产品和全国特色食材为一体的综合性餐饮服务企业，旗下拥有“郑赢土而奇”“嘴境”“楚古肴"“围腰帮”等品牌，涵盖面点、水产、调理、粉丝等多条产品线，营业额也早已过亿元。

 

     根基:火烧馍4次迭代

     郑海军的老家在河南,从小他就跟爷爷学做土灶火烧馍。爷爷亲身传授的经典制馍工艺,成了“郑赢兄弟”火烧馍最初的技术基因。创业第一年,为了让火烧馍更容易被湖北食客认可,他经过1000多次反反复复的试验,终于把每锅重约4000克的“1.0版剁馍”,改造为每钢重600克的“2.0版火烧馍”，关键是新加入了白糖,改善了口感;后来,又继续升级,优化成每个重550克的“3.0版土灶火烧馍",用料再次更新，添加了奶粉，给馍平添一股独特的奶香味;到了“4.0版土而奇火烧馍”,还添加进米酒,进一步丰富了口味的层次感，馍的大小和重量虽然没再变化,但已经用上了订制的专用小电饼铛，为馍的快速制作提供了更大便利。

    对于早期的火烧馍，餐饮企业客户在购进之后,主要还是以主食的形式呈现给食客。后来,围绕“火烧馍”这一核心产品,郑赢兄弟带领团队进行了系列产品的开发，比如，原料方面,在主料中加入一些杂粮,让馍更加健康营养，以照顾特定人士的需求;口味方面,开创性推出五香口味，满足食客多方位的口味需求;工艺方面,加入各种馅料，以增加餐厅的选择范围。

 

 

     火烧馍的黄金搭档

      

                       

 

     鱼头泡馍

     菜品赏析 :这款汁浓味厚、香而不腻的爆品,风靡大家南北。我们推荐选用胖头鱼或花鲢鱼头与土灶火烧馍为主料，用烧热的菜籽油和猪油,将葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒爆香后,将鱼头煎至两面金黄，加入高汤炖煮成菜。出钢后的鱼肉鲜嫩紧实,滋味层次分明;火烧馍外酥里软,与汤汁完美融合,软糯入味,每一口都令人回味无穷。

                         

 

      

     炒鸡配馍

     菜品赏析:这道菜肉质鲜美嫩滑,营养丰富。我们推荐精选半年以上大公鸡和土灶火烧馍为主料,用精心调制的酱料，以独具特色的炒鸡配方制作:将公鸡剁块,以热锅油煎鸡肉,炒干水分后加香料、白酒、酱料炒香,加开水炖10分钟，再倒入鸡内脏、葱蒜烧3分钟,最后放辣椒出锅。成菜外观酱红透明,咸香微辣，味道浓郁纯正。火烧馍蘸上汤汁食用更是美味十足。

                         

 

     羊汤泡馍

     菜品赏析 汤醇肉烂,入口绵软。羊肉(推荐精选羊腿肉或羊肩肉)、羊骨冷水泡2小时后去血水,焯水加姜片、料酒撇浮沫洗净。另起锅加水,放羊肉、羊骨,大火煮沸转小火,加调料包炖2-3小时至汤白肉烂，再加白萝卜炖30分钟,最后加盐、白胡椒粉。羊骨慢炖浓香，汤汁醇厚,羊肉酥烂入味，馍块外酥内韧,与汤汁交触，香而不腻,回味悠长,是美味与健康兼得的绝佳美食。

                     

              

      

    黄焖甲鱼配馍

    菜品赏析 汤汁醇厚,甲鱼肉质鲜嫩,富含胶原蛋白与多种营养成分。我们推荐选用3斤左右的大湖甲鱼。将甲鱼剁块焯水,过油炸后捞出;热锅倒油,下姜片、五花肉片爆香,加入甲鱼,大火炒干后加黄焖酱料,倒入啤酒和高汤,加白胡椒粉,焖煮8-10分钟,收汁后加藤椒油,盛入砂锅,撒枸杞、葱花,配火烧馍上桌。馍泡入甲鱼汁后既有嚼劲又软糯,与汤汁完美融合,老少皆宜,是美味与健康合一的绝佳美食。

 

 

    扩张:做强地方特色水产

    湖北被誉为“千湖之省”,水产资源丰富,为餐饮行业提供了大量鲜美的食材。在这片水乡泽国中，丹江口的大白刁更是声名远扬。

    郑海军和他的团队决定从极具代表性的大白刁入手，将其打造成一款具有湖北地理标志的产品。经过无数次的试验和改进,他们成功研发出了腌制大白刁的独特工艺:不仅能保留大白刁的鲜美,还祛除了传统鱼类常有的土腥味。餐厅买回去之后,经过解冻,就可以清蒸或红烧出口感细腻、绝佳风味的菜肴。

                       

      

 

     除了在传统水产领域的深耕,“郑赢兄弟”还积极与餐饮界的知名烹饪艺术家合作,共同开发水产食材新菜品。其中一个成功的案例就是鲴鱼狮子头。这款产品的灵感来源于郑海军的师父、鮰鱼大王,功勋烹饪艺术家孙昌弼。他的鮰鱼菜看在湖北乃至全国一直都享有盛誉,尤其是鮰鱼狮子头,更是备受食客和专业餐饮人推崇。

 

 

     新品:刷新食材认知

     有着多年厨师经验的郑海军和郑亮,极擅长将厨师的经验与工厂的生产技术相结合。他们深知哪些产品可以通过标准化和工业化生产,并在传统与现代之间找到平衡。

     在湖北,糍粑鱼是一道传统民间美食，深受本地食客喜爱。但在传统的制作方法中,糍粑鱼必须现做现腌,最多只能保存到第二天。到了第三天,绝对不会再使用。

     尽管困难重重,郑海军和郑亮却没有放弃,并开始了艰难的研发之路。

     糍粑鱼的工业化生产面临的第一个挑战是口味的标准化和适应性。传统的糍粑鱼制作方法因地区而异,通常只适合当地人的口味。郑海军和郑亮意识到,要将糍粑鱼推向全省乃至全国市场，必须调整口味,使其适应更广泛的消费者。

                       

 

 

     他们开始研究不同地区的口味偏好,经过多次试验，最终选择了高品质调味料来做。例如,他们选用了七八十块钱一斤的花椒,虽然用量不多,但足以保留花椒的香气。辣椒也是精心挑选,研磨成粉后用于腌制,以确保味道的均匀和稳定。通过这些调整，他们成功地将糍粑鱼的口味标准化,使其既能保留传统风味,又能适应更广泛的市场。

     第二个挑战是生产环境和保鲜技术。鱼类的加工对温度要求极高，尤其是在夏天,鱼很容易变质。郑海军和郑亮在早期的生产过程中,经常遇到鱼变质的问题,这不仅浪费了原材料,也严重影响了生产效率。

    为了解决这个问题，他们决定在冷库中进行工作:先在冷库中完成初步腌制，然后再将鱼转移到冷冻库中进行冷冻。这种分步操作虽然增加了生产成本,但也有效解决了鱼容易变质的问题。通过不断优化生产流程，他们也逐步掌握了适合糍粑鱼生产的温度和湿度条件。

    保鲜问题解决了，接下来要解决的就是鱼的口感问题。传统的糍粑鱼在腌制过程中容易出现“僵化”现象,鱼肉变得僵硬,口感不佳。为了解决这个问题,郑海军和郑亮在工艺上进行了多次调整。

    他们发现，适量添加食用碱可以改善鱼肉的口感,使其更加鲜嫩。郑海军透露，这样调整的作用类似于腌鱼时加入蒜瓣,不仅能保持鱼的口感,还能中和鱼肉的酸味。此外,他们还对腌制工艺做了改进,采用重盐腌制后再转化为低盐调味,使鱼肉的口感更加细腻，味道更加丰富。

    “我们会选一些加工起来比较费功夫或对加工技术要求比较高的食材来做。现在的厨师,刀工基础、食材处理的功底就不一定扎实,对四季菜品的理解，也不一定能到位。所以,我们就是在帮他们解决这些刀工或预处理(比如腌制)的问题,好让他们把我们的食材带回去之后,解冻完后加热就行了。”

    从2012年创业至今，“郑赢兄弟”陪着走过的餐饮企业有不少。其中,一家知名餐饮企业与“郑赢兄弟”几乎在同一时期创立，他们从第一家餐厅开业起，就与“郑赢兄弟”开始合作,至今仍在继续,从最初的火烧馍到2017年推出的牛肉馅饼,十几年来,这些经典爆款产品为这家餐企带来了很多回头客。这家餐饮企业也在不久前顺利上市。

                     

     

 

    近年来，郑赢食品有限公司通过技术创新，不断的转型升级，引领行业的潮流，以稳定的品质、美味的乡土产品，屡获消费者好评，未来发展也将持续专注乡土特色食材的发掘，聚众地之特产，发自创之精华，深耕中国市场让武汉郑赢食品成为乡土特色食品的知名品牌，传播舌尖上的美味，舌尖上的中国，续写中华美食之传奇。